Herbes et fines herbes

Herbes et fines herbes

Les fines herbes et les épices se distinguent surtout par leur utilisation. Les épices sont normalement plus aromatiques que les fines herbes, et sont souvent d'origine tropicale. Elles peuvent être utilisées sous forme de graines, d'écorce, de boutons de fleur, de fruits, etc.

Herbes et fines herbes

 Techniquement, les fines herbes sont des plantes vasculaires non ligneuses (plantes relativement souples à systèmes de vaisseaux spécialisés conduisant l'eau et les nutriments). Plus communément, le terme désigne de nombreuses plantes très variées, souvent aromatiques, employées en médecine ou comme assaisonnement. Cependant, le mot « herbe » est ici employé dans son sens moins technique.

Les fines herbes et les épices se distinguent surtout par leur utilisation. Les épices sont normalement plus aromatiques que les fines herbes, et sont souvent d'origine tropicale. Elles peuvent être utilisées sous forme de graines, d'écorce, de boutons de fleur, de fruits, etc. En général, les fines herbes sont feuillues et poussent localement, et leur utilisation remonte loin dans l'histoire. Elles ont encore une grande importance comme assaisonnement; avant l'avènement de la réfrigération, elles étaient essentielles comme agents de conservation et pour masquer le goût des viandes avariées. Les herbes potagères étaient parmi les jeunes pousses vertes qui pouvaient se manger tôt au printemps. Elles fournissaient les minéraux et les vitamines nécessaires après les privations de l'hiver. Diverses tisanes, comblant le même besoin, étaient très importantes pour les habitants du Nouveau Monde et des vieux pays.

Jardinage

Beaucoup des fines herbes favorites viennent de la région méditerranéenne et leur emplacement dans les jardins nordiques doit être prévue en conséquence. Un endroit ensoleillé, au sol sablonneux et léger, qui se réchauffe vite au printemps est idéal. Pour un maximum de saveur, les fines herbes ne doivent pas être trop arrosées ni recevoir trop d'azote. Heureusement, beaucoup d'entre elles sont annuelles et peuvent être cultivées comme telles; elles ne présentent donc pas de problème n'importe où au Canada. La graine doit être semée à l'extérieur dès que le sol est réchauffé, ou à l'intérieur et transplanté dès que tout risque de gel est passé. L'aneth (Anethum graveolens), la sarriette (Satureia hortensis), le basilic (Ocimum basilicum), le cerfeuil (Anthriscus cerefolium) et la marjolaine (Majorana hortensis) sont des annuelles qui peuvent être cultivées de cette façon. Le persil (Petroselinum crispum) et la sauge (Salvia officinalis) sont vivaces seulement dans les régions les plus chaudes du pays, mais peuvent très bien réussir en tant qu'annuelles.

Les vivaces ligneuses, comme le romarin (Rosmarinus officinalis) et la lavande (Lavandula officinalis), ne résistent généralement pas aux rigueurs de l'hiver. Le thym (Thymus vulgaris) n'est pas très résistant, mais on peut utiliser le serpolet (T. serpyllum) comme substitut. Deux herbes populaires demandent quelquefois des conditions différentes. La ciboulette (Allium schoenoprasum) est une vivace facile à cultiver dans toute bonne terre à jardin, mais devrait être divisée et replantée tous les deux ou trois ans. La menthe (Mentha) est une vivace vigoureuse et s'étale rapidement dans les sols rendus humides par des stolons; dans les conditions de terrain sec, elle peut disparaître à moins qu'elle ne soit transplantée fréquemment.

Utilisation médicale

Les Amérindiens savaient bien employer les fines herbes pour maintenir la santé, pour soigner, et pour les besoins spirituels. Dans bien des cas, ils faisaient les mêmes découvertes qu'en Europe; p. ex., le saule (Salix) et le peuplier (Populus), chacun contenant de l'acide salicylique (comme l'aspirine), étaient utilisés à la fois par les Européens et les autochtones pour le soulagement de la douleur et les problèmes de rhumatisme. L'églantine (contenant de la vitamine C) était aussi importante des deux côtés de l'Atlantique, comme l'étaient l'ACHILÉE, l'oseille, la MENTHE et l'ortie. Les Amérindiens ont initié les colons européens aux herbes médicinales qui pouvaient se substituer à celles de leur pays d'origine. Les cures contre le SCORBUT étaient particulièrement renommées, surtout les décoctions à base des aiguilles d'ÉPINETTE (Picea) ou de THUYA (Thuja), qu'on pouvait trouver même en hiver.

Le Grec Théophraste (vers 371-286 av. J.-C.) est le premier médecin-botaniste à avoir écrit sur les plantes, leur identification et leurs usages. Le savoir médical s'est propagé dans les monastères durant le Moyen-Âge, et s'est fait connaître seulement au XVIe siècle, en même temps que la BOTANIQUE, lorsqu'on a fondé les premières écoles de médecine et les premiers JARDINS BOTANIQUES. Entre-temps, l'herboriste local, la sage-femme ou le chaman ont continué à traiter les malades, souvent en concurrence avec les médecins officiels.

Les spécialistes des herbes étaient parfois révérés, parfois brûlés comme sorciers. Parce que la médecine des Anciens reposait autant sur les cures psychologiques que physiques, l'usage des herbes médicinales est tombé en désuétude avec l'avènement des méthodes scientifiques. Toutefois, les herbes sont à la base de médicaments modernes dont certains, comme la digitaline, l'atropine et beaucoup de dérivés d'opium, ne s'obtiennent encore qu'à partir d'extraits de plantes. D'autres, découverts en tant qu'extraits de plantes, sont maintenant fabriqués sous forme synthétique.

Aujourd'hui, beaucoup de scientifiques s'intéressent aux vieux remèdes et l'intérêt pour l'herboristerie est ravivé alors que les gens cherchent des alternatives ou des suppléments à la médecine moderne. Cependant, l'usage des herbes médicinales reste, en soi, une science rigoureuse, impliquant l'identification et l'usage justes de plantes qui peuvent être très toxiques. Même l'usage des simples remèdes et infusions maison ne doit se faire que par ceux qui s'y connaissent dans l'identification des plantes.